Отварить вымытую молодую картошку 25 -30 минут. Перепелиные яйца отварить. Приготовить майонез: смешать 3 яичных желтка (комнатной температуры) + 1 ст. ложку дижонской горчицы с горкой + соль +перец + 1 ст. л. лимонного сока. Тонкой струйкой вливать оливковое масло и взбивать постоянно венчиком. На дно тарелки выложить шпинат, сверху полить майонезом, сверху порезанный крупными кусками теплый картофель, полить майонезом и сверху выложить половинки перепелиных яиц. Присыпать рубленой зеленью, лучше всего подойдет тархун.